Экзаменационные вопросы технология хлеба



Скачать 48,75 Kb.
Дата12.09.2017
Размер48,75 Kb.
ТипЭкзаменационные вопросы
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

Технология хлеба

  1. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.

  2. Процессы, происходящие при хранении муки: изменение влажности, кислотности, цвета муки. Сущность процесса созревания муки. Порча муки в процессе ее хранения.

  3. Способы разрыхления теста. Способы приготовления теста из пшеничной муки.

  4. Технологическое значение рецептурных компонентов теста: сахара, соли, дрожжей, жира.

  5. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Автолитическая активность.

  6. Отличительные особенности технологии приготовления ржаного теста. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Классификация кислотобразующих бактерий. Факторы, влияющие на микрофлору ржаного теста.

  7. Процессы, происходящие при брожении теста (спиртовое и молочно-кислое брожение). Пути форсирования созревания теста. Биохимические и микробиологические процессы при созревании теста.

  8. Процессы, проходящие в тестовой заготовке при выпечке. Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки. Факторы, обуславливающие прогрев тестовых заготовок. Упек. Факторы, влияющие на упек.

  9. Технологические потери и затраты, их влияние на выход хлеба. Определение выхода хлеба. Факторы, обусловливающие выход хлеба.

  10. Сущность процесса черствения. Классификация методов исследования процесса черствения хлеба. Факторы, влияющие на черствение хлеба.



Технология кондитерских изделий


  1. Классификация карамели. Технология производства карамели с начинкой. Наиболее эффективный способ производства. Основные физико-химические показатели качества готовой карамели и методы их определения.

  2. Классификация ириса. Технология производства литого ириса. Наиболее эффективный способ производства. Основные физико-химические показатели качества готового ириса и методы их определения.

  3. Классификация печенья. Технология производства затяжного печенья. Основные физико-химические показатели качества готового печенья и методы их определения.

  4. Классификация пралиновых масс. Технология производства глазированных конфет с пралиновыми корпусами. Основные физико-химические показатели качества конфет с пралиновыми корпусами и методы их определения

  5. Классификация мармелада. Технология производства желейного мармелада на пектине. Основные физико-химические показатели качества готового мармелада и методы их определения.

  6. Классификация пастильных масс. Технология производства зефира на пектине. Наиболее эффективный способ производства. Основные физико-химические показатели качества готовой пастилы и методы их определения.

  7. Технология производства бисквитного полуфабриката. Основные физико-химические показатели качества готового бисквитного полуфабриката и методы их определения.

  8. Классификация халвы. Технология производства халвы из подсолнечника. Основные физико-химические показатели качества готовой халвы и методы их определения.

  9. Классификация шоколадных масс. Технология производства шоколадной массы. Основные физико-химические показатели качества готовой шоколадной массы и методы их определения.

  10. Классификация какао-порошка. Технология производства какао-масла и какао порошка. Основные физико-химические показатели качества готовых какао порошка и какао масла и методы их определения.

Технология макаронных изделий

1 Классификация макаронных изделий.

2 Основные показатели качества муки для производства макаронных изделий.


  1. Клейковинный комплекс макаронного теста.

4.Технологические процессы, происходящие при замесе макаронного теста. Изменение его структуры по стадиям замеса.

5 Рецептуры и технологические режимы приготовления макаронных изделий

6 Реологические основы прессованного теста.

7 Разделка сырых макаронных изделий

8 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки

9 Упаковка и хранение макаронных изделий.

10 Показатели качества макаронных изделий

Технологическое оборудование отрасли


  1. Классификация оборудования для дозирования сырья. Устройство и принцип работы объемного дозатора.

  2. Технологическое оборудование для замеса полуфабриката при выработке макаронных изделий.

  3. Классификация оборудования для сушки макаронных изделий.

  4. Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий. Устройство и принцип работы механизма ЛПР-1.

  5. Классификация оборудования для хранения и подготовки сырья кондитерского производства. Устройство и принцип работы аппарата для тепловой обработки сырья.

  6. Классификация формующих машин кондитерского производства. Устройство и принцип работы цепных формующих машин.

7.Классификация оборудования для замеса теста. Устройство и принцип работы тестомесильной машины «Стандарт».

8. Классификация тестоделителей. Устройство и принцип работы тестоделителя «Кузбасс».



9 Тестоформующие машины, их классификация и назначение.

10. Оборудование для расстойки тестовых заготовок. Устройство и принцип работы конвейерных расстойных шкафов.


Процессы и аппараты пищевых производств

1 Основные понятия и термины теплообменных процессов

2 Классификация механических процессов и оборудование для них.

3 Виды неоднородных систем. Способы их разделения и смешивания.



  1. Классификация процессов пищевой промышленности

  2. Физико–химические изменения углеводов при механической и тепловой обработке пищевых продуктов. Изменение сахаров: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование.


Каталог: content -> files -> upload
files -> Техническое задание на выполнение работ по текущему ремонту кондиционеров типа «сплит-система» Daikin на станции «Горьковская» Содержание Общие сведения
files -> Международное сотрудничество
files -> Ядерный контроль: информация выпуск # 22, 2005 27 июля 3 августа
files -> Проект usaid «Деловые связи» финансируется Международным агентством по развитию США (usaid)
upload -> Книга «Развитие в психоанализе»
upload -> Шон Бурн. Гендерная психология
upload -> Руководство для начинающих психотерапевтов / Пер с англ. М., «Когито-Центр», 2003. 168 с. (Мастер-класс) ббк88
upload -> Вопросы к кандидатскому экзамену по специальности 03. 02. 13 «Почвоведение»
upload -> Грантообразующие фонды и организации российский фонд фундаментальных исследований (рффи)


Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©grazit.ru 2019
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал