Лекция Тема: «Понятие и общая характеристика вкусовых товаров»



страница1/8
Дата04.07.2017
Размер1,83 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8

Курс лекций по товароведению вкусовых товаров (ЭУМК).

Подготовлен в соответствии с учебной программой по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».






Лекция 1. Тема: «Понятие и общая характеристика вкусовых товаров»

Вопросы: 1. Особенности состава и физиологически активные вещества вкусовых товаров.

2. Классификация вкусовых товаров.

3.Состояние и тенденции производства и потребления вкусовых товаров в республике Беларусь.


Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов и компонентов, основной особенностью которых является наличие физиологически активных соединений, оказывающих специфическое воздействие на организм человека. К типично вкусовым товарам относятся пряности, приправы и напитки, содержащие в своем составе органические кислоты, гликозиды, ароматические и др. соединения. Благодаря этим веществам вкусовые продукты, добавленные к основной пище, придают ей вкус, аромат, окраску, а воздействуя на нервную систему, улучшают пищеварение, способствуя усвоению основных компонентов пищи.

Другая группа вкусовых товаров – чай, кофе, алкогольные напитки, табачные изделия оказывают более широкое (общее) воздействие на весь организм, благодаря содержащимся в них алкалоидам и этиловому спирту. Такие товары как пиво и некоторые напитки обладают высокой энергетической, а виноградные вина, соки, функциональные напитки – биологической ценностью. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, а их неумеренное потребление считается одной из форм бытовой наркомании. В то же время, отношение к их производству и потреблению, как и алкогольных напитков, в свете современных научных данных является далеко не однозначным.

Основными физиологически активными веществами, определяющими принадлежность товаров к группе вкусовых, относятся этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, никотин, теофиллин, теобромин), гликозиды (синигрин, амигдалин, кроцин и др.), эфирные масла (чайное, кофейное), активные полифенольные соединения (катехины, флавонолы, хлорогеновая и кофейная кислота и др.), органические кислоты (уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.), натуральные и искусственные вкусоароматические добавки (глутамат натрия, риботайд и др.). Физиологическую ценность для организма представляют и такие биологически активные соединения как витамины, минеральные вещества, повсеместно встречающиеся в ряде вкусовых товаров. ( дать характеристику алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, этилового спирта).

Алкалоиды – вещества растительного происхождения, содержащие азот в составе цикла и являющиеся органическими основаниями. В растениях присутствуют в виде солей с органическими кислотами. Хорошо растворимы в воде. В природе известно около 10000. Общим свойством для всех алкалоидов является способность оказывать сильное физиологическое воздействие на организм человека и животных. Большинство алкалоидов в малых дозах оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а в больших угнетающее. Многие из них – сильные яды. Открыты (синтезированы ) , морфин из мака – в 1806 г., никотин – 1809, стрихнин – 1818, кофеин – 1819, теобромин -1840 и т.д.

Алкалоиды активно участвуют в обмене веществ. Никотин – исходный материал для синтеза пиридиновых дегидрогеназ. Участвует в синтезе витамина РР. Повышает концентрацию внимания, высвобождает адреналин, действует на центральную и перефирическую нервную систему, Но сужает сосуды головного мозга ( риск инсульта). Смертельная доза 0,08 г., смерть от паралича дыхания. Алкалоиды являются нейротранспортёрами, синтезируются в головном мозгу и вызывают разную степень зависимости.

(норникотин, никотеин).

Физиологическое действие кофеина на организм человека проявляется в трёх направлениях : на ЦНС, мышцы и и деятельность сердца и почек. Кофеин, теофиллин и теобромин в отличие от других алкалоидов в организме не накапливаются, а метаболизируются. Кофеина в кофе содержится до 3 %, в чае до 4 %, в гуаране – до 5 %.

Гликозиды – сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Синигрин – в горчице, хрене – при добавлении тёплой воды под воздействием мирозиназы гидролиз с получением эфирного масла жгучего вкуса и резкого запаха. Пирокроцин, кроцин – в шафране.

Эфирные масла- смесь ароматических летучих веществ, относящихся к разным органическим соединениям ( альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды, эфиры и др.)., которые определяют ароматы пряных растений.

Получают водно-паровой отгонкой, мацерацией (нелетучими растворителями), экстракцией, анфлеражем и прменяют как заменители натуральных пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Чайное эфирное масло содержит около 300 , а кофейное – 400 компонентов.

Алгоголь ( ал когол, спиритус вини ).( Действие на организм человека и проблемы потребления).

Вкусовые товары имеют в основном растительное происхождение, но группа включает в свой состав как товары (поваренная соль, уксус и др.), так и компоненты животного, минерального и синтетического происхождения.



В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

  • чай и чайные напитки;

  • кофе и кофейные напитки;

  • пряности;

  • приправы и пищевкусовые добавки;

  • алкогольные напитки, в которых выделяют подгруппу крепких (водка, коньяк, виски и др.), средне- (виноградные и плодово-ягодные вина и др.) и слабоалкогольные (пиво);

  • безалкогольные напитки;

  • табачные изделия.

Состояние и тенденции развития производства и потребления вкусовых товаров определяются спросом на товары высокой биологической и физиологической ценности (соки, качественные вина, чай, кофе, функциональные напитки и др.), государственной политикой, направленной на ограничение потребления, содержащих алкоголь и табачных изделий.

(Примеры, статистические данные).

Особенности химического состава, оценки качества и фальсификации создают серьезные проблемы в идентификации и экспертизе качества многих вкусовых товаров, что требует глубоких теоретических знаний и практических навыков в ее проведении.

ЛЕКЦИЯ 2 Чай и чайные напитки

Чай является одним из наиболее популярных напитков, по своему распространению и уровню потребления лидирует в группе аналогичных товаров. Согласно учебной классификации в группу чай и чайные напитки включены все виды, типы и технологические разновидности классического чая, продукты, сходные по химическому составу и физиологическому действию, но отличающиеся по биологической классификации исходного сырья (парагвайский чай «Матэ», австралийский чай, чай из гуараны и др.), а также многочисленная группа травяных, фруктовых, смешанных чаев и продуктов их переработки.

К классическому чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхних побегов (а в отдельных случаях и более грубых и старых) вечнозеленого чайного растения двух ботанических видов рода Thea. История чайной культуры и потребление чая насчитывает более 4000 лет (Китай), а знакомство с чаем европейцев состоялось в 17 в. (история появления и распространения чайной культуры ).

В настоящее время мировое производство чая превышает 3 млн.т. и представляет из себя 2 направления – культивирование чайной культуры получение полуфабриката и формирование торговых сортов и марок чая. Эти направления могут быть реализованы в пределах одного предприятия, одной страны, но могут и в разных странах и даже континентов.

Выращивают чай более чем в 40 странах мира, но более 80 % мирового производства сосредоточено в Азии (19 стран), причем Индия обеспечивает треть мирового сбора чайного полуфабриката. Индия, наряду с Кенией, Шри-Ланкой, Китаем и Индонезией обеспечивает более 90 % экспорта чая на мировой рынок. Основными импортерами и потребителями чая являются Великобритания, Россия, Пакистан. Ежегодное увеличение спроса на чай на мировом рынке (3 % в год) обеспечивается увеличением его производства в развивающихся странах Африки.

В настоящее время, учитывая значительное разнообразие ботанических и технологических видов, сортов и наименований чая (несколько тысяч) при отсутствии четких критериев, единая международная классификация чая отсутствует, что нередко создает проблемы при идентификации и экспертизе чая.

В то же время сырьевой и технологический принцип являются основными и находят отражение во всех известных классификациях чая.

В зависимости от исходного сырья и технологии в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:



Байховые чаи. Являются самыми популярными в мире, а их название происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая – типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Наличие и количество типсов в чае служит идентификационным признаком качества, в значительной степени определяет его сортность и аромат.

Байховые чаи в зависимости от степени ферментации чайного листа при их выработке подразделяют на 5 типов: черный, зеленый, красный, желтый и белый.



Гранулированный чай является разновидностью байхового и представляет собой скрученный по особой технологии в шарик (гранулу, горошек) полуфабрикат черного или зеленого чая.

Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные по особой технологии жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Прессованный – продукт, полученный из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для изготовления байховых чаев. В зависимости от сырья, технологии и формы спрессованного полуфабриката вырабатывается 3-х видов - кирпичный, плиточный и таблетированный.

Специальные – группа чаев, полученных по особой технологии (китайский Пу-Эр, копченый Лапсанг Суни, квашеный и др.), которые до недавнего времени вырабатывались и потреблялись только на внутреннем рынке, но уже сейчас начинают выходить на мировой рынок, формируя группу специальных, экзотических чаев.

Ароматизированные чаи отличаются технологией ароматизации, которой могут быть подвергнуты все типы и разновидности байхового и экстрагированного чая.

Географическая классификация связана с континентом (азиатский, африканский, американский, австралийский, европейский) и более узко по районам сбора (дарджилеинг, ассам, юнань, краснодарский и т.д.).

Чай может классифицироваться также и в зависимости от расположения чайной плантации над уровнем моря (низинный, средний, высокогорный).

В основу классификации фабричных сортов чая входит вид и качество чайного полуфабриката.



Торговая классификация основана на его делении на сорта по качеству готового упакованного (сортового или купажированного) чая, формируя товарный сортамент.

Оценивая товарную структуру мирового производства чая, в качестве основных сегментов можно выделить черный и зеленый чай, на долю которых приходится 80 и 17 % соответственно, а на все остальные типы и разновидности чая – не более 3 %. Отмечается тенденция использования чайного полуфабриката и вторичного сырья и производстве безалкогольных напитков, пищевых добавок и фармацевтических препаратов.


Черный байховый чай

Технология производства черного байхового чая была разработана в Китае. Классическая схема производства включает следующие операции: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка.



Завяливание проводится с целью изменения физико-химических свойств и состава чайного листа и подготовки его к дальнейшим основным операциям. Завяливание может проводиться естественным и искусственным способом. При завяливании в результате испарения части влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его размеры и масса. Завяливание ведется до тех пор, пока листья не потеряют способность к тургору. При сжимании в руке они слипаются в комок, а потери влаги достигают 10-15 %. В процессе завяливания под действием гидролитических и окислительных ферментов происходят существенные изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков, эфирных масел, пигментов. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, хлорофилла, начинается формирование специфического чайного аромата. Правильно завяленный лист становится мягким и эластичным, пригодным для скручивания.

Скручивание проводится с целью разрушения клеток чайного листа для усиления окислительных процессов, а также формирования характерного товарного вида. В результате повреждения клеточных структур сок вытекает на поверхность листьев и интенсивность окислительных процессов заметно возрастает под действием ферментов, что позволяет считать это начальной стадией ферментации. Внешним проявлением этого является постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного, коричневого и появление специфического чайного аромата. Интенсификация процесса выделения клеточного сока достигается путем повышения температуры до 60-65 С (горячее скручивание).

Максимальный выход клеточного сока достигается применением криогенной технологии – быстрое замораживание до -30С с последующим оттаиванием.

В процессе скручивания часто проводится «зеленая сортировка» листа на отдельные фракции по качеству сырья, степени скрученности и поврежденности, которые на следующие операции поступают раздельно.

Ферментация завершает процесс биохимических превращений в чайном листе. Под действием группы окислительных ферментов (в основном полифенолоксидазы) чайный лист приобретает характерные темную окраску и аромат ферментированного чая. Горький, вяжущий вкус зеленого листа изменяется на приятный, более мягкий, свойственный черному чаю вкус.

Существенным качественным изменениям подвергается комплекс ароматических веществ, общее содержание которых возрастает в несколько раз. Уменьшается количество простых сахаров и аскорбиновой кислоты, а из дубильно-кислого кофеина высвобождается свободный кофеин. Выделяющийся и сферментированный на волосках молодых верхушечных побегов сок придает им золотистый цвет, что может послужить идентификационным признаком высококачественного чая.

При сушке сферментированного листа прекращается деятельность ферментов, фиксируются приобретенные чаем свойства, формируется продукт, пригодный для длительного хранения. Окончанием процесса сушки считается момент, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При сушке происходит потеря летучих ароматических веществ (до 80 %), витамина С, кофеина, сахаров и др. соединений. Содержание катехинов снижается в несколько раз, а результатом окисления полифенолов являются неблагоприятные в пищевом отношении – меланоиды. Неоднородность сырья, поступающего на сушку, нарушение ее технологии провидит к появление характерных дефектов – недосушенных, пересушенных, пережаренных чаинок, сопровождающихся изменением вкуса и аромата чая.

Сокращение технологического процесса за счет совмещения операций скручивания и ферментации далеко не всегда позволяет обеспечить получение качественного продукта.

Технологический процесс заканчивается сортировкой чая и формированием фабричных сортов.

В результате переработки чая образуется чайный полуфабрикат разных фракций.



Листовой чай – разной величины, степени скрученности и целостности лист, который в зависимости от величины может делиться на 3 категории – Л-1 (крупнолистовой); Л-2 (среднелистовой); Л-3 (мелколистовой).

Ломаный чай также по крупности делится на 3 категории – М-1, М-2 и М-3.

Высевки представляют собой очень мелкую фракцию (но отчетливо различимыми чаинками), получаемую после сортировки листовых и ломаных чаев. Качество высевок зависит от качества перерабатываемого сырья и нередко на чайных аукционах их стоимость превышает цену листового чая. Такие высевки часто используются для приготовления элитного пакетированного чая.

Крошка – это пылевидный остаток после отбора основных фракций чая. Она не представляет высокой ценности в формировании основных сортов и торговых макро, классифицируется в зависимости от качества сырья и используется для изготовления быстрорастворимого, таблетированного, пакетированного и др. чая.

Чай, поступающий в торговлю, может быть сортовым и купажированным. Как правило, сортовой чай вырабатывается из лучших сортов мировой коллекции, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики (элитные дарджиллинги, ассамы и др.). Нередко такой чай может иметь указание и на конкретную плантацию с информацией о годе посадки чайных кустов или их возраста. Для индийских сортовых чаев в качестве дополнительной маркировки может использоваться фирменный логотип ассама, дарджиллинга или нилгириса.

Большинство сортов и торговых марок чая в торговле представляют собой купажи (смеси), в состав которых может входить от 2 до 20 и более сортов чая. Купажи составляют титестеры (чайные дегустаторы). Основное титестерское правило – превосходство смеси по органолептическим свойствам составляющие ее компоненты соблюдается только при формировании высококачественных купажей. При этом смеси часто называются по месту выращивания основного компонента, составляющего не мнее 60 % купажа (номер или фирменное название, например, «Ирландский завтрак»).

Гораздо чаще при купажировании чая среднего и низкого ценового диапазона к одному или нескольким сортам невысокого качества добавляют, как правило, один качественный сорт, который улучшает вкусовые и ароматические свойства купажа и делает его приемлемым для потребления.

При составлении купажей не допускается смешивание крупнолистового чая с мелким и гранулированным, а также чая разных типов.

Действующей нормативной документацией по качеству чай делится на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Чай, поступающий по импорту из других стран, может иметь обозначение сорта согласно международной классификации по ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». В основе классификации лежит вид и качество чайного листа, его внешний вид, форма, скрученность и размер чайного полуфабриката. Объяснить с примерами из слайда.



Виды чая

Характеристика чая

1

2

А

Листовой (Leaf)

TGFOP

Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое

TFOP

Типсовый, цветочный оранж пекое

GFOP

Золотистый, цветочный оранж пекое

FOP

Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами)

OP

Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов)

OPA

Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный)

FP

Цветочный пеко, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами

P

Пеко (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами)

PS

Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый

S

Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины

В

Измельченный мелкий (Broken)

TGFBOP

Типсовый, золотистый, цветочный, мелкий оранж пеко

TGBOP

Типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое

GFBOP

Золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

TBOP

Типсовый, мелкий оранж пекое

GBOP

Золотистый, мелкий оранж пекое

FBOP

Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с типсами)

BOP

Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов)

BOPA

Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами

BP 1

Мелкий пекое, открытый со скрученным листом

BP

Мелкий пекое (открытый, пластинчатый)

BPS

Мелкий пекое сушонг, открытые, грубые пластины

BT

Мелкий, открытый однородный

BM

Мелкий, мешаный, с черешками и волокнами

C

Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай

TGOF

Типсовые золотистые оранж-высевки

GOF

Золотистые оранж-высевки

FOF

Цветочные оранж-высевки

OPF

Оранж-высевки

PF

Пекое-высевки

FBOPF

Цветочные мелкие оранж пекое-высевки

BOPF

Мелкие оранж пекое-высевки

1

2

BPF

Мелкие пекое-высевки

FF

Цветочные высевки

F

Высевки, чистые, однородные чаинки

BMF

Мелкие смешанные высевки


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8


База данных защищена авторским правом ©grazit.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница