Литература Матюхина З. П. и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000. с. 271 с. 31-39 Вопросы для самоконтроля



Дата12.09.2017
Размер87,8 Kb.
ТипЛитература
Тема № 1 Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
Целевая установка: раскрыть, изучить условия и методы хранения и консервирования пищевых продуктов.
Рекомендации к выполнению работы.

1.Выполняются задания для самоконтроля. Написать краткий ответ. В конце работы приводится перечень использованных источников с указанием страниц (объем задания не более 2 страниц).

2.Выполняются тестовые задания. Из 5 предложенных вариантов выбрать 1 правильный ответ.

Примечание: ответы к тестам оформляются так:

1.А


2.В

3.А и так далее


Литература

1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000.- с.271

с.31-39
Вопросы для самоконтроля:

1.Назовите основные требования к условиям хранения продуктов.

2.На чем основаны различные методы консервирования?

3.Назовите способы переработки продуктов действием температур.

4.Назовите процессы, происходящие в продуктах при хранении. Необходимость знаний этих процессов для торгового работника.

5.Что вызывает прогоркание муки, молока, квашеной капусты при хранении. Как предотвратить этот процесс?

6.Чем опасно плесневение продуктов? Способы устранения.
Тестовые задания для самоконтроля


$$$ 1

Назовите биохимические процессы, протекающие в продуктах

А.меланоидинообразование

В.кристаллизация

С.дыхание

D.плесневение

Е.десорбция




$$$ 2

Какие изменения протекают в жирах при хранении?

А.карамелизация

В.прогоркание

С.денатурация

D.плесневение

Е.набухаемость



$$$ 3

Назовите физические процессы, протекающие в продуктах при хранении

А.деформация

В.сорбция

С.брожение

D.гниение

Е.дыхание


$$$ 4

Какие методы консервирования относятся к химическим?

А.консервирование солью и сахаром

В.сублимационная сушка

С.пастеризация и сте­рилизация

D.квашение

Е.использование сорбиновой кислоты


$$$ 5

Биохимический метод консервирования

А.консервирование углекислым газом

В.маринование

С.квашение

D.сушка

Е.электростатическое копчение


$$$ 6

В результате уксусно-кислого брожения образуется:

А.уксусная кислота

В.углекислый газ

С.вода


D.энергия

Е.этиловый спирт


$$$ 7

Молочнокислое брожение состоит в превращении сахара в:

А.уксусную кислоту

В.углекислый газ

С.воду


D.молочную кислоту

Е.этиловый спирт


$$$ 8

В результате спиртового брожения сахар расщепляется с образованием:

А.молочной кислоты

В.энергии

С.углекислого газа

D.водорода

Е.воды
$$$ 9



Процесс десорбции обусловлен

А.самосозреванием продукта

В.поглощением продукта влаги

С.образованием углекислого газа

D.ухудшением вкуса и цвета продукта

Е.усыханием продукта


$$$ 10

Процесс сорбции обусловлен

А.самосозреванием продукта

В.поглощением продукта влаги

С.образованием углекислого газа

D.ухудшением вкуса и цвета продукта

Е.усыханием продукта


$$$ 11

Биохимический окислительно-восстановительный процесс, про­текающий в живых организмах

А.гидролиз

В.десорбция

С.дыхание

D.брожение

Е.прогоркание


$$$ 12

Автолиз - это

А.самосозревание

В.расщепление

С.прогоркание

D.ослизнение

Е.разложение


$$$ 13

Биологические процессы (выберите правильный вариант)

А.сорбция, десорбция паров воды и газов

В.дыхание, гидролиз

С.брожение, гниение, плесневение

D.старение белков, уплотнение сы­пучих веществ, деформация

Е.прогоркание, разложение


$$$ 14

Расщепление углеводов продукта под действием фер­ментов микроорганизмов.

А.десорбция

В.брожение

С.гниение

D.плесневение

Е.прогоркание


$$$ 15

Виды брожения

А.спиртовое и уксусно-кислое

В.спиртовое, молочное, масляное, уксусное, кислое

С.молочно-кислое и масляно-кислое

D.спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, уксусно-кислое

Е.нет верного ответа


$$$ 16

Разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ

А.десорбция

В.брожение

С.гниение

D.плесневение

Е.прогоркание


$$$ 17

Результат развития на продуктах плесневых грибов

А.десорбция

В.брожение

С.гниение

D.плесневение

Е.прогоркание


$$$ 18

Температура хранения для большинства сухих продуктов

А.минус 3-5°С

В.3-5°С

С.20°С и больше



D.около 0°С

Е.14-17°С


$$$ 19

Верно ли, чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т.е. водяных паров в нем меньше?

А.да


В.нет
$$$ 20

Относительная влажность воздуха при хра­нении продуктов с высоким содержанием влаги

А.75-85%


В.5-10%

С.65-75%


D.30-40%

Е.85-95%
$$$ 21



Относительная влажность воздуха при хра­нении сухих продуктов

А.75-85%


В.5-10%

С.65-75%


D.30-40%

Е.85-95%
$$$ 22



Газовый состав воздуха при хранении продуктов, в %

А.азот – 78, кислород – 21, углекислый газ -0,03

В.азот – 88, кислород – 31, углекислый газ -0,004

С.азот – 55, кислород – 15, углекислый газ -0,2

D.азот – 67, кислород – 12, углекислый газ -0,05

Е.азот – 14, кислород – 45, углекислый газ -0,03


$$$ 23

Полужесткая тара - это

А.мешки, кули и пакеты

В.мешки, банки и бутылки

С.ящики, бочки, банки и бутылки

D.коробки, корзины, решета и ящики

Е.корзины, ящики, кули и пакеты


$$$ 24

Жесткая тара - это

А.мешки, кули и пакеты

В.мешки, банки и бутылки

С.ящики, бочки, банки и бутылки

D.коробки, корзины, решета и ящики

Е.корзины, ящики, кули и пакеты


$$$ 25

Консервирование охлаждением

А.- 3-5°С

В.-100°С

С.- 20... - 25°С

D.10°С

Е.0°С


$$$ 26

Консервирование замораживанием

А.-3-5°С


В.-100°С

С.- 20... - 25°С

D.10°С

Е.0°С
$$$ 27



Режим длительной пастеризации

А.85-90°С в течение 1-1,5 мин

В.113-120° С в течение 20 мин

С.63-65°С в течение 15 мин

D.95-105°С в течение 5-7 мин

Е.63-65°С в течение 30 мин


$$$ 28

Режим кратковременной пастеризации

А.85-90°С в течение 1-1,5 мин

В.113-120° С в течение 20 мин

С.63-65°С в течение 15 мин

D.95-105°С в течение 5-7 мин

Е.63-65°С в течение 30 мин


$$$ 29

Режим стерилизации

А.85-90°С в течение 1-1,5 мин

В.113-120° С в течение 20 мин

С.63-65°С в течение 15 мин

D.95-105°С в течение 5-7 мин

Е.63-65°С в течение 30 мин


$$$ 30

Способы сушки пищевых продуктов

А.вакуумная

В.сублимационная

С.электростатическая

D.ультразвуковая

Е.неконтактная




$$$ 31

Консервирование продуктов (овощей, фрук­тов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%:

А.маринование

В.квашение

С.сушка


D.вяление

Е.копчение







Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©grazit.ru 2019
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал